No es que justamente los ositos sean uno de los productos nutricionales más equilibrados que existen, pero tienen un ingrediente que nos interesa mucho, estamos hablando de la gelatina.
La gelatina es el producto de origen animal que se encuentra de forma natural en las pezuñas, huesos, piel, etc. Básicamente podemos decir que es el colágeno de los animales. Sé que esto no suena muy bien, pero hay que recordar que hace años, la gelatina era una parte fundamental de nuestra dieta y se utilizaba para un montón de recetas de cocina. Si bien, con el paso de los años estas recetas donde abundaba la gelatina natural se han ido perdiendo.
¿Por qué es tan importante el colágeno?
La mayoría de las personas conocemos el colágeno por las cremas y tratamientos de belleza, pero tal vez no somos conscientes de que el colágeno es la proteína más abundante de nuestro cuerpo y que aporta estructura y elasticidad a sus tejidos. Así, el colágeno es el componente básico de los huesos, cartílagos (incluidos los que protegen las articulaciones), discos intervertebrales, ligamentos, tendones, de las membranas que envuelven y protegen las fibras musculares, los haces de dichas fibras, así como los músculos. También de la piel, cuero cabelludo, encías, dentina, paredes de los vasos sanguíneos, de la córnea ocular y del tejido conectivo que protege nuestros órganos vitales.
Con el paso de los años, el colágeno se degrada y aparecen el dolor articular, la pérdida de densidad ósea y las arrugas de la piel.
Fuentes naturales de colágeno
Para paliar estos procesos de envejecimiento y degradación del colágeno propio, esta proteína debería formar parte de nuestra alimentación. Sin embargo, como hemos dicho, en la dieta actual no es fácil encontrar este nutriente. El colágeno es una proteína de origen exclusivamente animal, que podemos obtener comiendo carne y elaborados cárnicos, especialmente aquellos que presentan un mayor contenido en tendones y ligamentos, comunmente llamados nervios (y que muchísima gente no puede ni ver…)
Más opciones
También puede obtenerse del pescado, aunque su contenido se concentra en la piel y en las espinas.
Por último, las gelatinas que se utilizan en la elaboración de flanes y postres, los caldos de carne o pescado, así como algunos platos de la comida tradicional a base de cartílagos, constituyen también un importante aporte de colágeno.
Las
razones del bajo contenido en colágeno de nuestra dieta son diversas,
aunque quizás la más importante sea la tendencia a una alimentación cada
vez más vegetariana. Por otra parte, el colágeno es una molécula larga y
compleja, lo que hace que muchos de los alimentos que lo contienen sean
difíciles de digerir y produzcan flatulencia. Otros, como los caldos de
carne o pescado, o los platos tradicionales, requieren tiempos largos
de elaboración y hoy en día en que el tiempo es un bien muy preciado ,
dificulta su uso.Propiedades de la gelatina
Entre los muchos beneficios que la gelatina aporta a nuestro cuerpo, destacamos los siguientes (tomad nota):
• Mejora la salud del cabello, la piel , las articulaciones y los tendones
• Calma el tracto digestivo
• Contiene muchos aminoácidos esenciales y no esenciales incluyendo Arginina y Glicina
• Es un anti-inflamatorio natural
• Estimula el sistema inmunológico
• Regula las hormonas
# Mejora de la piel y el cabello.
Nuestra piel está hecha de colágeno y esto requiere de vitamina C para que nuestros cuerpos lo produzcan. Como alternativa, tenemos la opción de comer alimentos ricos en gelatina que ayudarán a que nuestra piel se vuelva más lisa y más firme con el paso del tiempo. Este beneficio también se transfiere a tu cabello, que comenzará a lucir más brillante y más fuerte en cuestión de semanas.
#Fuente de aminoácidos
Ya hemos mencionado que la gelatina contiene aminoácidos como la arginina y glicina y tened en cuenta que es una de las pocas fuentes de proteínas que contienen grandes cantidades de estos aminoácidos. La arginina acelera nuestro metabolismo y por otro lado la glicina tiene dos funciones principales:
a) Ayuda a crear masa muscular
b) Convierte la glucosa en energía en lugar de grasa.
¿Cuánta gelatina debemos consumir para notar sus beneficios?b) Convierte la glucosa en energía en lugar de grasa.
Integrarla en nuestra dieta, es fácil, lo mejor es añadirla a otros alimentos, ya que al fin y al cabo no tiene sabor y solo les dará una textura mas gelatinosa. Podemos añadirla en :
• Cualquier tipo de batidos que tomemos (veréis como pasa desapercibida)
• Sopas y guisos
• Yogures
*También podemos encontrarla en los postres específicos como el que lleva su propio nombre.
Valor nutricional y nutritivo del postre gelatina
En lo que se refiere precisamente a ese valor nutritivo, la gelatina principalmente contiene colágeno (entre un 85 y un 90%), sales minerales, agua y azúcares.
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La gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciónes de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente y se solidifican en agua fría.
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.
Composición
La gelatina está compuesta de la siguiente manera: 84-90% proteína proveniente del colágeno,1-2% sales minerales, el porcentaje restante es agua.La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos esenciales para la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano[cita requerida]. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
Obtención
La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.Se realizan diferentes pretratamientos:
- Los cueros son tratados con sales para su preservación.
- Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
- Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
- Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal.
- Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal, obteniendose como producto secundario fosfato de calcio.
- La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha.
- La extracción es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10% de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145 °C (293 °F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico.
Usos culinarios
Alguno de los usos se fundamentan en el empleo de la cola de pescado, no obstante la gelatina más extendida en las aplicaciones culinarias es la denominada gelatina de postres, que se acaba empleando en:Fuentes
- Ensayo presentado por la empresa “Sanofi. Bio-industries”. Paris, 1988.
- Whistler Roy L.,Industrial Gums. Academic Press, 1973
- Aspinall Gerald O., The polysaccharides. Academic press,1985.
- Glicksman Martin, Food hydrocolloids. CRC Press,1980.
- Timm Fritz, Fabricación de helados. Zaragoza, Editorial Acribia, 1989
- Multon J. L., Aditivos y auxiliares de fabricación en industrias agro-alimentarias. Zaragoza, Editorial Acribia, 1988.
- Codex Alimentarius
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